合格的不粘锅方便又安全 但你会正确使用吗

  不粘锅因为“不粘”、方便，深受吃货们的喜欢，但如果“不粘”的效果没了，就会让人伤透脑筋。近日，某网红播主在直播中推销一款不粘锅时当场“翻车”，只是煎个鸡蛋，结果就粘锅了，凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是，场面一度十分尴尬，评论区里则是一片嘘声。

  网友纷纷开始质疑这个锅的质量，但锅的制造商却说是因为播主不会做饭，用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高，而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的，温差太大。到底是怎么回事？今天就来跟大家聊聊不粘锅。

  事后，事件中的不粘锅公司发布了相关声明进行回应，声明中称用来直播的锅符合GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》的生产规格要求且通过了质量检验，并指出直播中为何会粘锅是因为没有加油、温度太高和温差太大。到底是怎么回事？下面我们来分析一下。

  国家标准GB/T32388-2015《铝及铝合金不粘锅》中对锅的不粘性要求是，产品应符合GB/T32095.2-201《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试规范第二部分：不粘性及耐磨性测试规范》中表2的I级要求。

  国家标准中也给出了专门的煎蛋不粘性试验方法。而经过煎蛋不粘性试验后，不粘锅必须是用塑料铲能使鸡蛋无损伤取出并不留残渣，才符合I级要求。

  那么，直播中的粘锅情况会不会真的是如厂家声明中所说的那样，是因为没有加油、温度太高和温差太大的问题造成的呢？我们分别来讨论一下：

  显然不是。国家标准中的煎蛋不粘性试验里并未要求必须加油煎蛋。试验步骤中唯一提到用油的部分，是说在使用之前，应在器具表面涂抹植物油，且随后应使用高于60℃的温水加中性洗涤剂清洗，然后再用清水洗净、擦干。接下来就是加热烹饪器具和直接打入一枚鸡蛋的步骤了，而这一步骤中并未提到需要额外加油。

  煎蛋不粘性试验中推荐的温度范围是内涂层表面在150℃至170℃之间。厂家声明中给出的温度值则更高，“不粘锅建议在250℃以下使用，热锅空烧容易使锅温度高于250℃，使不粘性能降低，从而发生粘锅”。空锅烹饪的确有可能导致温度过高，但从直播视频来看，当时锅内超过250℃可能性不大。

  因为直播画面中能够正常的看到，鸡蛋倒进去后并没有很快烧焦、烧糊，有炒菜或煎蛋经验的人应该能够看出来，如果线℃以上的话，鸡蛋放进去很快就会糊了。

  这个解释有些牵强。厂家声明中表示，刚刚从冰箱里拿出的温度过低的鸡蛋，与加热的锅面温度差极大，易导致粘锅。我们仍旧是看国家标准中的煎蛋不粘性试验，该试验的条件中并没有对温差提出要求。而且，一般冰箱冷藏的温度是0℃至4℃，而常温下鸡蛋的温度也就是接近于室温20℃左右，这样的温差在接近200℃的煎蛋环境中，影响是非常小的。

  所以，我个人觉得，在这次的直播事件中，所涉及的那口不粘锅非常有可能存在一定的问题。至于其他锅，还是大家自己分辨吧。

  说完不粘的问题后，大家平时最担心的，就是不粘锅的“不粘”会不会有健康隐患。一直有说法称，不粘锅的涂层有毒，会致癌，所以不能用。果真如此吗？

  不粘锅的优点是清洗方便，而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层能够更好的起到隔绝作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon）。大家的担忧也还在于这个涂层的成分。

  不粘锅的特氟龙涂层在常温至260℃的温度范围内都不可能会发生任何变化。而日常烹饪方法中所使用到的温度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃。因此在正常的烹调中，不用担心涂层分解释放有害物质。

  还有人担心特氟龙生产的全部过程中的加工助剂全氟辛酸（PFOA）。不过，目前并只有少数证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响，美国环境保护局及美国癌症学会都认为，消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。

  总的来说，只要适当控制烹调温度，就不需要过多的担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害于人体健康的物质，可以安全地使用，不会危害人体健康。

  合格的不粘锅会经过不粘性试验，且都是符合I级要求的，性能其实都差不太多，只要不是劣质的，都能做到无油煎蛋/饼/饺。对我们来说，重点是使用方法。不粘锅发挥的主要效力都是源自那层涂层，所以正确使用不粘锅的关键也在于防止涂层受损。

  1.不能用金属铲子/筷子/勺子接触涂层，洗之前泡着也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面，以防磨伤。

  2.洗的时候也不可以用力蹭，钢丝球是绝对不行的，双面海绵稍微硬的那一面也不要用，做完饭倒点水盖盖泡着，用海绵和洗碗布轻轻擦洗就可以。

  3.烹饪食物也要注意，不可以烹饪硬的食物，比如骨头、花蛤、螃蟹等甲壳类海鲜。

  4.烹饪方法也要注意，最好还是不要太高温度。不粘锅一般都设计成耐高温180℃，好一点的能够达到250℃，但大火干烧肯定不行。

  其实，我觉得，对于普通人来说，判断一个不粘锅是不是好的不粘锅，最简单的标准就是：不会做饭的人使用都不粘，才是好的不粘锅。毕竟，不会做饭的人才更需要不粘锅。会做饭的人，知道控制温度、加油，不需要不粘锅也能做出很好的饭菜。（文/阮光锋 营养师）